Tarte-frangipane à la rhubarbe et aux fleurs de sureau

Une petite tarte de saison vous tente ? Dans cette recette, rien de bien compliqué, il faut juste mettre du cœur dans le choix des produits et la présentation !

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Associer l’amande et la rhubarbe n’est pas nouveau. Les deux saveurs se complètent à merveille dans une tarte. Il faut cependant peu de choses pour rendre un classique encore plus joli, plus appétissant. C’est Katie, du blog What Katie ate, qui m’a donné l’idée de réunir ce tandem gourmand sur une pâte feuilletée étalée en carré et nappée de crème frangipane. Vous vous rappelez de ma recette de tarte express à la rhubarbe, à base de feuilletée cuite simplement à la poêle (inspirée de Jamie Oliver) ? Eh bien cette version amandée et parfumée aux fleurs de sureau est encore meilleure !

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Tout d’abord, utilisez une bonne pâte feuilletée. Comprenez : pas une pâte toute prête en rouleau qui sent l’aigre, qui est bourrée d’additifs et qui n’offre pas un beau feuilletage épais ! Commandez-la plutôt chez votre boulanger ou auprès de marques spécialisées comme la Pâte feuilletée François (délicieuse, disponible dans de nombreux points de vente de ma région ainsi qu’à Paris chez G.Detou). Et si l’on prend le temps de comparer le prix au kilo, on s’aperçoit qu’il est quasi identique (environ 5 €/kg). Et c’est plutôt bien de faire travailler les petits artisans locaux plutôt que les géants de l’industrie, non ?

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Ensuite, la rhubarbe, verte, rouge, ou les deux, c’est encore plus graphique ! Cette plante, vigoureuse et productive, demande peu d’entretien et permet de combler tôt dans la saison nos envies de « fruits » acidulés. Si vous voulez en savoir plus sur sa culture et en consommer même en hiver, je vous invite à découvrir le billet très intéressant de Jenny, grande cultivatrice de rhubarbe et passionnée de jardinage (découverte grâce à Hélène de Chez Becky et Liz, blog de cuisine anglaise très orienté « rhubarb », of course !). Si vous n’en avez pas dans votre jardin, c’est sur les marchés que vous trouverez les meilleurs pétioles. Choisissez les plus charnus, durs et rigides. Tâtez-les fermement entre le pouce et l’index. S’ils croustillent, c’est qu’ils sont mous, donc spongieux à cœur, donc pas bon du tout. Ah oui, n’oubliez pas de les peler, sinon vous aurez plein de fils entre les dents (ou alors, vous en laissez un tout petit peu pour la couleur) !

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Pour relever le goût de la frangipane, j’ai utilisé des fleurs de sureau noir. L’arbuste est omniprésent à la campagne, aux abords des fermes, en lisière de forêt. Son surnom d’arbre aux fées est probablement lié à la forme de ses corymbes, jolies coupes de champagne dentelées à la senteur de muscat. Ou peut-être à ses grandes vertus médicinales. L’infusion de fleurs permet par exemple de lutter contre la grippe, la fièvre, les rhumes, les affections respiratoires, les angines – en gargarisme – mais aussi contre les dermatoses ou les yeux irrités (application externe). Côté culinaire, le corymbe se prépare en beignets, entre dans la composition d’un délicieux vin floral (je fais la même recette que Véronique) ou se transforme en sucre, comme ici dans cette recette.

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La frangipane a été réalisée avec des œufs bio (de mes poules), du sucre blond de canne, de la poudre d’amande et de la purée d’amande (qui remplace le beurre dans les pâtisseries). Nappée sur le fond de pâte, elle a permis de sertir les tiges de rhubarbe qui se sont ensuite attendries à la cuisson. Quelques noisettes de beurre et un voile de sucre à mi-cuisson, quelques fleurs pour la déco une fois la tarte refroidie et le tour est joué !

Ingrédients pour 6 personnes 300 g de pâte feuilletée artisanale – farine – 30 g de beurre – 2 grands corymbes de sureau noir (ou 3 moyens) – 130 g de sucre blond de canne – 2 œufs – 1 cuillérée à soupe de purée d’amande – 120 g de poudre d’amande – 1,3 kg de pétioles de rhubarbe rouge et verte
Temps de préparation : 30 minutes
Coût : économique
Niveau : facile

1. Étalez finement la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné en lui donnant une forme carrée.

2. Beurrez (avec 10 g) et farinez une plaque à pâtisserie (ou une tôle). Disposez la pâte feuilletée dessus et ourlez les bords.

3. Secouez les fleurs de sureau pour déloger les éventuels insectes. Retirez les petites tiges vertes (pédicelles) et placez les fleurs dans un hachoir ou un petit mixeur. Mixez-les avec 100 g de sucre, jusqu’à l’obtention d’une pâte.

4. Préchauffez le four à 180 °C. Cassez les œufs au-dessus d’un saladier et fouettez-les avec le sucre de sureau jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la purée d’amande et la poudre d’amande.

5. Versez la frangipane obtenue au centre de la pâte feuilletée et nappez-la à l’aide d’une spatule souple.

6. Taillez les pétioles de rhubarbe de façon à les faire tenir sur le fond de pâte et épluchez-les.

7. Disposez-les sur la frangipane et enfournez pendant 35 minutes. Au bout de 20 minutes de cuisson, ajoutez à la surface le reste de beurre (après avoir été découpé en petits morceaux) puis le reste de sucre.

Linda Louis

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