Régal de la presse

revue de presse

Cette cuisine qui nous protège

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Tarte-frangipane à la rhubarbe et aux fleurs de sureau

Une petite tarte de saison vous tente ? Dans cette recette, rien de bien compliqué, il faut juste mettre du cœur dans le choix des produits et la présentation !

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Associer l’amande et la rhubarbe n’est pas nouveau. Les deux saveurs se complètent à merveille dans une tarte. Il faut cependant peu de choses pour rendre un classique encore plus joli, plus appétissant. C’est Katie, du blog What Katie ate, qui m’a donné l’idée de réunir ce tandem gourmand sur une pâte feuilletée étalée en carré et nappée de crème frangipane. Vous vous rappelez de ma recette de tarte express à la rhubarbe, à base de feuilletée cuite simplement à la poêle (inspirée de Jamie Oliver) ? Eh bien cette version amandée et parfumée aux fleurs de sureau est encore meilleure !

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Tout d’abord, utilisez une bonne pâte feuilletée. Comprenez : pas une pâte toute prête en rouleau qui sent l’aigre, qui est bourrée d’additifs et qui n’offre pas un beau feuilletage épais ! Commandez-la plutôt chez votre boulanger ou auprès de marques spécialisées comme la Pâte feuilletée François (délicieuse, disponible dans de nombreux points de vente de ma région ainsi qu’à Paris chez G.Detou). Et si l’on prend le temps de comparer le prix au kilo, on s’aperçoit qu’il est quasi identique (environ 5 €/kg). Et c’est plutôt bien de faire travailler les petits artisans locaux plutôt que les géants de l’industrie, non ?

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Ensuite, la rhubarbe, verte, rouge, ou les deux, c’est encore plus graphique ! Cette plante, vigoureuse et productive, demande peu d’entretien et permet de combler tôt dans la saison nos envies de « fruits » acidulés. Si vous voulez en savoir plus sur sa culture et en consommer même en hiver, je vous invite à découvrir le billet très intéressant de Jenny, grande cultivatrice de rhubarbe et passionnée de jardinage (découverte grâce à Hélène de Chez Becky et Liz, blog de cuisine anglaise très orienté « rhubarb », of course !). Si vous n’en avez pas dans votre jardin, c’est sur les marchés que vous trouverez les meilleurs pétioles. Choisissez les plus charnus, durs et rigides. Tâtez-les fermement entre le pouce et l’index. S’ils croustillent, c’est qu’ils sont mous, donc spongieux à cœur, donc pas bon du tout. Ah oui, n’oubliez pas de les peler, sinon vous aurez plein de fils entre les dents (ou alors, vous en laissez un tout petit peu pour la couleur) !

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Pour relever le goût de la frangipane, j’ai utilisé des fleurs de sureau noir. L’arbuste est omniprésent à la campagne, aux abords des fermes, en lisière de forêt. Son surnom d’arbre aux fées est probablement lié à la forme de ses corymbes, jolies coupes de champagne dentelées à la senteur de muscat. Ou peut-être à ses grandes vertus médicinales. L’infusion de fleurs permet par exemple de lutter contre la grippe, la fièvre, les rhumes, les affections respiratoires, les angines – en gargarisme – mais aussi contre les dermatoses ou les yeux irrités (application externe). Côté culinaire, le corymbe se prépare en beignets, entre dans la composition d’un délicieux vin floral (je fais la même recette que Véronique) ou se transforme en sucre, comme ici dans cette recette.

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La frangipane a été réalisée avec des œufs bio (de mes poules), du sucre blond de canne, de la poudre d’amande et de la purée d’amande (qui remplace le beurre dans les pâtisseries). Nappée sur le fond de pâte, elle a permis de sertir les tiges de rhubarbe qui se sont ensuite attendries à la cuisson. Quelques noisettes de beurre et un voile de sucre à mi-cuisson, quelques fleurs pour la déco une fois la tarte refroidie et le tour est joué !

Ingrédients pour 6 personnes 300 g de pâte feuilletée artisanale – farine – 30 g de beurre – 2 grands corymbes de sureau noir (ou 3 moyens) – 130 g de sucre blond de canne – 2 œufs – 1 cuillérée à soupe de purée d’amande – 120 g de poudre d’amande – 1,3 kg de pétioles de rhubarbe rouge et verte
Temps de préparation : 30 minutes
Coût : économique
Niveau : facile

1. Étalez finement la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné en lui donnant une forme carrée.

2. Beurrez (avec 10 g) et farinez une plaque à pâtisserie (ou une tôle). Disposez la pâte feuilletée dessus et ourlez les bords.

3. Secouez les fleurs de sureau pour déloger les éventuels insectes. Retirez les petites tiges vertes (pédicelles) et placez les fleurs dans un hachoir ou un petit mixeur. Mixez-les avec 100 g de sucre, jusqu’à l’obtention d’une pâte.

4. Préchauffez le four à 180 °C. Cassez les œufs au-dessus d’un saladier et fouettez-les avec le sucre de sureau jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la purée d’amande et la poudre d’amande.

5. Versez la frangipane obtenue au centre de la pâte feuilletée et nappez-la à l’aide d’une spatule souple.

6. Taillez les pétioles de rhubarbe de façon à les faire tenir sur le fond de pâte et épluchez-les.

7. Disposez-les sur la frangipane et enfournez pendant 35 minutes. Au bout de 20 minutes de cuisson, ajoutez à la surface le reste de beurre (après avoir été découpé en petits morceaux) puis le reste de sucre.

Linda Louis

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Les meilleurs jambon-beurre de Paris (Figaroscope, par Colette Monsat)

Jambon beurre de CheZ AlinePALMARÈS – Même s’il se fait peu à peu grignoter des parts de marché par le hamburger, le jambon-beurre reste la star incontestée des sandwichs. Source Figaroscope

Le jambon-beurre est-il toujours le casse-croûte préféré des Français? Oui, selon l’étude du cabinet Gira Conseil, qui publie chaque année son baromètre de popularité, à l’occasion du salon professionnel Sandwich & Snack Show. Bien qu’il soit fortement concurrencé par de nouveaux snackings, il s’en est tout de même vendu 1,243 milliard en France, en 2013, soit 58 % de l’ensemble des sandwichs avalés. Des volumes tellement impressionnants (qui n’en fait pas, à Paris?) que nous avons opté pour un tri très sélectif, ne retenant que quinze adresses phares de la capitale, dont certaines nouvelles très toquées (Lazare d’Éric Frechon, Terroir Parisien de Yannick Alléno). Comme toujours dans ce genre de palmarès, Paris nous a réservé son petit lot de surprises burlesques, avec des boulangeries arc-boutées sur la version mixte (jambon-comté, le Roux-Combalusier du sandwich, plus rémunérateur) et n’imaginant même pas de vous en préparer un autre, à la minute, d’autres ayant purement proscrit le beurre de leur liste d’ingrédients (Lina’s, ex-roi du sandwich haut de gamme). Pourtant, le «Parisien» comme on l’appelle encore souvent, n’est jamais que l’association de trois produits basiques: du pain, du beurre et du jambon, unis pour le meilleur et pour le pire. Pour vous, ce sera le meilleur.

Le test.

Test. Notre dernier palmarès des jambon-beurre datait de… 2008 et le gagnant était Yves Camdeborde, roi de la street food avec sa Crêperie du Comptoir (rebaptisée l’Avant-Comptoir). Depuis, de nouveaux artisans se sont installés avec, dans leurs bagages, d’excellents sandwichs. Dans cette jungle foisonnante du jambon-beurre, il fallait bien trancher. Délibérément, nous avons écarté les chaînes et enseignes dont les produits n’étaient pas assez qualitatifs, pour nous concentrer sur les meilleures adresses de la capitale. L’excellence étant généralement plurielle, si l’on soigne son pain, on est a priori aussi attentif à la garniture. Les résultats l’ont d’ailleurs prouvé.

Méthode Les sandwichs ont été achetés de façon anonyme, le matin même de la dégustation, par les journalistes du Figaroscope. Ils ont ensuite été dégustés à l’aveugle, selon une grille de lecture préétablie.

Critères retenus Quatre, notés chacun sur 5 points pour une note finale sur 20. Soit l’aspect et la qualité du pain, la garniture (qualité du jambon et du beurre), la saveur en bouche et enfin le rapport qualité-prix. Une façon de rééquilibrer la notation, puisque les prix varient de 3,40 € à 8 € (celui du Terroir Parisien qui aurait pu arriver 1er de notre classement, si ce n’était son prix prohibitif). Dans ce dernier critère, nous avons également tenu compte de la taille de chaque spécimen, la générosité faisant partie du plaisir de la dégustation.

Résultats Un classement réjouissant qui fait la part belle aux nouvelles épiceries-traiteurs (Chez Aline, Épicerie du Verre Volé, Causses), aux belles toques de la bistrote (Alléno, ­Fréchon) et aux meilleurs zincs de Paname ­(Petit Vendôme). Des scores serrés pour ce grand classique du bitume parisien.

NOTRE PALMARÈS

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Le gagnant: Chez Aline

Chez Aline.

Dans son ancienne boucherie chevaline reconvertie en boutique-comptoir familiale, Delphine Zampetti prépare minute des sandwichs ultra-créatifs, mais aussi un jambon-beurre parfait.

Le pain. La baguette tradition vient de chez Landemaine, à Paris. Relancée en 2007, la boulangerie-pâtisserie du trentenaire Rodolphe Landemaine (formé chez Pierre Hermé, Paul Bocuse et Lucas Carton) et de sa femme d’origine japonaise, Yoshimi Ishikawa, compte aujourd’hui sept boutiques dans la capitale (IXe, XIe, XIIe et XVIIIe arrondissements) et une école de formation à Tokyo. On y trouve de nombreuses variétés de pain, toutes fabriquées à partir des meilleures matières premières – levain naturel, farines Culture Raisonnée Contrôlée, produits de saison et de proximité -, dans le respect des savoir-faire traditionnels.

Le beurre. Pour tartiner sa baguette, Delphine Zampetti utilise du beurre demi-sel de chez Borniambuc (Fort Moville, Eure). Moins célèbre que son concurrent breton Bordier, la maison installée au cœur du bocage normand est un secret bien gardé des connaisseurs. Flora Mikula, Alain Ducasse ou Rodolphe Paquin sont des adeptes de son beurre et de sa crème fraîche, que le public parisien peut s’offrir dans la fromagerie de la MOF Marie Quatrehomme (62, rue de Sèvres, VIIe).

La jambon. Sans surprise, notre lauréat – comme les meilleurs spécimens de notre palmarès (Terroir parisien, L’épicerie du Verre Volé, Causses…) – est garni de l’unique vrai Jambon de Paris, le Prince de Paris d’Yves Le Guel. ­Fabriqué dans une cour du XIe (166, rue de Charonne), chez Sojadam-Doumbéa, sans colorants ni conservateurs, il est reconnaissable à ses larges tranches et sa chair moelleuse. Les cuisses de cochons bretons livrées quotidiennement sont salées, puis cuites à 68° pendant huit heures. Inutile de vous rendre sur place, la fabrique ne vend pas aux particuliers, mais distribue son jambon dans plusieurs boucheries de la capitale.

Chez Aline, 85, rue de la Roquette (XIe).

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