Jean-François Piège, à grande vitesse.

Jean-François Piège est en colère quand on oppose son restaurant du 1er étage à sa brasserie du rez-de-chaussée. « Il faut arrêter. C’est un problème purement français de toujours vouloir mettre une étiquette sur tout.  Ce sont deux propositions différentes. Pourquoi les opposer ? ».
« Chez Jean-François Piège » (le restaurant du haut), on entre par une porte sur le côté, le nom est sur la sonnette. Un escalier conduit jusqu’à l’entrée et le coin d’Élodie (mini bar du nom de son épouse. Puis la salle manger restaurant, 20 couverts, et sa cuisine, ouverte, canapés, coussins et décoration d’India Madhavi. Ici en guise de menu, les « règles du je(u) » disent à quel point c’est lui qui décide !
Deux restaurants : « On ne mange pas tous les jours la même chose, il y a donc deux propositions différentes. Quand vous allez chez Chanel, est-ce que vous demandez à Karl Lagerfeld si c’est plus facile de faire une robe avec des paillettes ou sans paillettes. Nous les cuisiniers, nous sommes toujours confrontés à ce genre de question. Est-ce qu’on a besoin de tout savoir ? Quand vous achetez une Rolls, est–ce que vous demandez d’où vient le moteur ? ».

Le Thoumieux est au rez-de-chaussée, la brasserie récemment rénovée offre un menu classique.
Aux deux étages, tous les produits sont de saison, « c’est une évidence ». La cuisine, c’est une philosophie. « Ça ne sert à rien d’éplucher 500 kg de carottes », il faut réfléchir et penser la cuisine. « Le savoir est extrêmement important, il faut travailler beaucoup et travailler intellectuellement. » Les truffes noires sont en conserve, les coings du mois de septembre sont en pâte : les produits sont travaillés en saison pour être utilisés à tout moment. « L‘art de la cuisine c’est savoir conserver les aliments ». Les trois quarts de ses légumes proviennent de chez Joël Thiébault, il privilégie la cuisine de proximité par « proximité de la cuisine et proximité des produits ». Cependant, « en ce moment, j’ai un bœuf exceptionnel au Chili, c’est là que je vais le chercher, on ne se l’interdit pas, si la qualité est là ». C’est grâce aux voyages qu’on a découvert les épices, c’est comme ça que le monde s’est fait. « A Los Angeles, il y a un marché bio que je ne trouve même pas à Paris. »

Jean-François Piège a choisi la cuisine pour s’exprimer. Des cuisines de l’Elysée sous l’ère François Mitterrand au Crillon en passant par Ducasse, il travaille tout le temps. Et, à ses yeux, la réussite ne peut se faire que par le travail : « 95% de travail et 5% de talent », précise-t-il. Il y a encore deux ans, il dirigeait les cuisines du Crillon, une brigade de 120 salariés. Deux restaurants, un hôtel (ouverture courant 2011) et une pâtisserie (récemment achetée pour pouvoir « offrir à nos clients le petit déjeuner avec des croissants maison ») plus tard, le voilà bien occupé. Mais chut, il travaille !