Le fabuleux festin de Fabienne

11 février 2011 · 17 h 36 min

Le cheesecake d’Audrey

J’aime bien les recettes qui ont une histoire. Ce cheesecake en a une jolie.

Il y a quelques années de cela, j’ai fait une découverte qui changea ma vie filiale du tout au tout. Mon grand-père, homme austère et difficile d’approche, était gourmand. Mais pas n’importe quel gourmand, car il n’est que le cheesecake qui puisse si facilement se frayer un chemin jusqu’à son cœur. Le cheesecake, son seul pêché, il ne put y résister et ne jure que par lui ! »Männer sind in Zucker gemacht, Audrey. »
(« Les hommes sont fait en sucre, Audrey »)
Voici le genre de précieuses paraboles que je tire de la sagesse de mes aïeuls. De fait, je me suis taillée une petite ligne de conduite et chaque année, pour son anniversaire, je lui amène un cheesecake. Et à mon grand bonheur, cette année j’ai eu droit à :
« Audrey ! Dein cheesecake ist ein Traum ! »
(« Audrey ! Ton cheesecake est un rêve !)
Comme quoi, on peut aller loin avec un gâteau 🙂
Cheesecake
250 g de spéculos
115 g de beurre fondu
3 oeufs, blancs et jaunes séparés
500 g de ricotta
100 g de crème fraîche épaisse
125 g de sucre 1 càc d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille
1càs de jus de citron (+ un peu de zeste râpé si vous le désirez)
Préchauffez le four à 180°C.
Écrasez les spéculos jusqu’à obtenir des miettes pas trop grosses. Mélangez-les avec le beurre fondu puis étalez ce mélange sur le fond d’un moule à charnières (+- 21 cm de diamètre), en le faisant un peu remonter sur les bords. Vous pouvez vous aider du dos d’une cuillère ou d’un verre pour lisser la surface sans trop appuyer. Réfrigérez.
Mélangez la ricotta, la crème fraîche, les jaunes d’oeufs, la vanille, le jus de citron et le sucre dans un saladier. Incorporez les blancs battus en neige. Versez dans le moule, sur le fond de biscuits.Enfournez pour environ 1 heure. Il est normal que le gâteau ne soit pas tout à fait pris au milieu. Laissez refroidir dans le four éteint puis sortez-le et laissez-le refroidir complètement. Réfrigérez pendant une demi-journée, ou mieux, une nuit, sachant que plus le temps passe, meilleur est le cheesecake.

Jean-François Piège, à grande vitesse.

Jean-François Piège est en colère quand on oppose son restaurant du 1er étage à sa brasserie du rez-de-chaussée. « Il faut arrêter. C’est un problème purement français de toujours vouloir mettre une étiquette sur tout. Ce sont deux propositions différentes. Pourquoi les opposer ? ».
« Chez Jean-François Piège » (le restaurant du haut), on entre par une porte sur le côté, le nom est sur la sonnette. Un escalier conduit jusqu’à l’entrée et le coin d’Élodie (mini bar du nom de son épouse. Puis la salle manger restaurant, 20 couverts, et sa cuisine, ouverte, canapés, coussins et décoration d’India Madhavi. Ici en guise de menu, les « règles du je(u) » disent à quel point c’est lui qui décide !
Deux restaurants : « On ne mange pas tous les jours la même chose, il y a donc deux propositions différentes. Quand vous allez chez Chanel, est-ce que vous demandez à Karl Lagerfeld si c’est plus facile de faire une robe avec des paillettes ou sans paillettes. Nous les cuisiniers, nous sommes toujours confrontés à ce genre de question. Est-ce qu’on a besoin de tout savoir ? Quand vous achetez une Rolls, est–ce que vous demandez d’où vient le moteur ? ».

Le Thoumieux est au rez-de-chaussée, la brasserie récemment rénovée offre un menu classique.
Aux deux étages, tous les produits sont de saison, « c’est une évidence ». La cuisine, c’est une philosophie. « Ça ne sert à rien d’éplucher 500 kg de carottes », il faut réfléchir et penser la cuisine. « Le savoir est extrêmement important, il faut travailler beaucoup et travailler intellectuellement. » Les truffes noires sont en conserve, les coings du mois de septembre sont en pâte : les produits sont travaillés en saison pour être utilisés à tout moment. « L‘art de la cuisine c’est savoir conserver les aliments ». Les trois quarts de ses légumes proviennent de chez Joël Thiébault, il privilégie la cuisine de proximité par « proximité de la cuisine et proximité des produits ». Cependant, « en ce moment, j’ai un bœuf exceptionnel au Chili, c’est là que je vais le chercher, on ne se l’interdit pas, si la qualité est là ». C’est grâce aux voyages qu’on a découvert les épices, c’est comme ça que le monde s’est fait. « A Los Angeles, il y a un marché bio que je ne trouve même pas à Paris. »

Jean-François Piège a choisi la cuisine pour s’exprimer. Des cuisines de l’Elysée sous l’ère François Mitterrand au Crillon en passant par Ducasse, il travaille tout le temps. Et, à ses yeux, la réussite ne peut se faire que par le travail : « 95% de travail et 5% de talent », précise-t-il. Il y a encore deux ans, il dirigeait les cuisines du Crillon, une brigade de 120 salariés. Deux restaurants, un hôtel (ouverture courant 2011) et une pâtisserie (récemment achetée pour pouvoir « offrir à nos clients le petit déjeuner avec des croissants maison ») plus tard, le voilà bien occupé. Mais chut, il travaille !

1 Comment

Filed under Portrait de chef

Tagged as Hôtel Thoumieux, Jean-François Piège

19 décembre 2010 · 22 h 17 min

Tartelettes aux airelles de Nigella Lawson

Nigella Lawson a concocté ces friandises pour les fêtes de fin d’année. Je l’ai vue faire sur Cuisine Tv. C’est un vrai plaisir à réaliser. La cuisine est parfumée de toutes les senteurs de cette préparation. J’ai remplacé le cognac par l’armagnac et trouvé les clous de Girofle en poudre au Inno du Passage à Boulogne Billancourt, le saindoux chez le charcutier. Ça m’a beaucoup amusée d’éclater les airelles pour en sortir le jus. Un petit truc : pour saupoudrer de sucre glace, il faut mettre le sucre dans un chinois et tapoter légèrement, le sucre tombe ainsi de façon harmonieuse sur la tartelette. Enfin, j’ai utilisé des moules mous (en silicone) pour les muffins pour faire la forme des tartelettes. Dans chaque emplacement, j’ai déposé un petit papier d’emballage de pâtisserie (avec des pliures sur les côtés), puis placé la pâte, le mincemeat et enfin l’étoile, le petit espace s’est avéré parfait pour contenir et maintenir l’ensemble pour un résultat vraiment réussi.

Pâte à mincepies
Ingrédients pour 36 pies
Temps : 1 h de préparation + 15 Minutes
240 g de farine
60 g de saindoux (au rayon rillettes et pâtés ou sinon chez le charcutier)
60 g de beurre froid coupé en petits cubes
1 jus d’une orange, un peu de sel
– Mélangez la farine, le saindoux et le beurre froid découpés en morceaux.
– Au jus d’orange ajoutez le sel.
– Faire reposer les deux préparations au frigo.
– Mixez le mélange farine+saindoux+beurre pour obtenir un aspect crumble, versez doucement le jus d’orange salé. Arrêtez le robot une fois que la pâte est homogène. Placez-la sur une surface farinée, pétrissez et partagez-la en 3 boules égales. Enveloppez de film plastique et réfrigérez.
Mincemeat aux airelles (cranberries)
Temps : 45 minutes
75 g de sucre brun
6 cl de porto
300 g d’airelles (cranberries)
1 c à café de cannelle en poudre
1 c à café de gingembre en poudre
½ de clou de girofle en poudre
75 g de golden raisin ou de Corinthe
75 g de raisin Sultanine
30 g d’airelles séchées (cranberries)
Le jus et les zestes d’une clémentine
2 cl de cognac
½ c à café d’extrait de vanille
2 c à soupe de miel et Sucre glace
Dans une casserole, faites dissoudre le sucre brun dans le porto sur feu doux.
Ajoutez les airelles fraîches, la cannelle, le gingembre, le clou de girofle en poudre, les raisins secs, airelles séchées, les zestes de la clémentine et son jus.
– Faites mijoter pendant 20 minutes. Écrasez les fruits avec une cuiller en bois. Ils doivent être réduits en compote. Versez le cognac, la vanille et le miel. Remuez le mincemeat.
Préchauffez le four à 220° C (thermostat 7)
– Sortez les 3 boules de pâte du réfrigérateur.
– Étalez la première boule sur une surface farinée.
Découpez 12 cercles et placez-les sur la plaque en appuyant fortement.
Déposez 1 c à café de mincemeat sur chaque cercle. Recouvrez de petites étoiles la tartelette.
– Faites cuire environ 10 à 15 minutes au four. Les tartelettes doivent être légèrement dorées.
Déposez les mincepies sur une assiette, saupoudrez de sucre glace.